پاستا پستو (Pasta al Pesto) یکی از معروف‌ترین غذاهای ایتالیایی است که به دلیل عطر و طعم سبزی تازه، روغن زيتون با کیفیت، و ترکیب پنیر و مغزها طرفداران زیادی در سراسر جهان دارد.
این غذا نه‌فقط از نظر طعم بلکه از لحاظ تغذیه‌ای نیز ویژگی‌هایی دارد که آن را به گزینه‌ای مناسب برای رژیم‌های مدیترانه‌ای تبدیل می‌کند.
در این مقاله، علاوه بر دستور پخت کامل، تحلیل ترکیبات، ارزش غذایی و نکات بهبود طعم بررسی خواهد شد.

مواد لازم و آنالیز علمی ترکیبات پاستا پستو

مواد لازم برای ۴ نفر

دستور پخت مرحله به مرحله پاستا پستو

در اینجا پنج مرحله دقیق، همراه با توضیح علمی هر مرحله، برای رسیدن به بهترین طعم و بافت.

1. آماده‌سازی ریحان و مواد خشک
   • برگ‌های ریحان را با آب سرد بشویید و خیلی آهسته خشک کنید؛ رطوبت زیاد باعث تیره شدن برگ‌ها و کاهش عطر آن می‌شود.
   • پین نات‌ها را می‌توان کمی تُست کرد (در تابه خشک با حرارت ملایم) تا عطرشان بیشتر شود، ولی باید مراقب سوختن باشید.
2. کوبیدن یا مخلوط کردن سیر، ریحان و مغزها
   • روش سنتی استفاده از هاون سنگی و دسته‌ی هاون هست؛ چون گرمای الکتریکی مخلوط‌کن می‌تواند رنگ مواد را زود تیره کند. (Wikipedia)
   • سیر را اول له کنید، سپس ریحان را در چند مرحله اضافه کنید تا به تدریج کاملاً خرد شود؛ مغزها را در نهایت اضافه کنید.
3. اضافه کردن پنیر و روغن زیتون
   • پنیر باید با ریختن کم‌کم روغن و مخلوط‌کردن تدریجی ادغام شود تا ساختار سس آمولیفی شود (یعنی روغن و مواد جامد به شکل یکنواخت ترکیب شوند).
   • روغن زیتون فرابکر بهترین انتخاب است به دلیل عطر و خواص آنتی‌اکسیدانی.
4. پخت پاستا و ترکیب با پستو
   • پاستا را در آب در حال جوش با مقدار نمک مناسب بپزید تا «آل دنته» شود (یعنی هنوز کمی بافت داشته باشد).
   • پس از پخت، مقداری از آب پاستا را نگه دارید؛ هنگام مخلوط کردن پستو و پاستا چند قاشق از آن آب به کار ببرید تا سس بهتر به پاستا بچسبد و قوام مناسب پیدا کند.
5. نهایی‌سازی و سرو پاستا پستو
   • پس از ترکیب پاستا با سس، کمی فلفل سیاه تازه آسیاب‌شده روی آن بپاشید.
   • اگر دوست دارید، کمی پنیر رنده‌شده یا پین نات تُست‌شده روی سطح بریزید.
   • سرو در حالت گرم بهترین حالت است، چون عطر ریحان و روغن در دمای بالا از بین نمی‌رود.

ارزش غذایی و تحلیل پاستا پستو

تجزیه مواد مغذی پاستا پستو (مکرو و میکرو)

مزایا و معایب

مزایا:

• مصرف چربی مفید غیر اشباع برای سلامت قلب
• استفاده از سبزیجات تازه (ریحان) که دارای آنتی‌اکسیدان است و می‌تواند اثر ضد التهابی داشته باشد.
• گزینه‌ای مناسب به جای سس‌های سنگین خامه‌ای یا چرب؛ نسبت به آن‌ها کالری و کلسترول کمتر دارد.

معایب:

• میزان نمک و چربی اشباع ممکن است بالا باشد اگر پنیر زیاد استفاده شود یا روغن با کیفیت پایین باشد.
• برای کسانی که حساسیت به مغزها دارند، پین نات یا مغز جایگزین لازم است.
• مقدار کالری کل ممکن است برای رژیم‌های کم کالری زیاد باشد، اگر پرس بزرگی در نظر گرفته شود.

نکات تخصصی برای بهبود طعم، رنگ و کیفیت پاستا پستو

نوع ریحان: استفاده از ریحان جنوِزی (Basil Genovese DOP) توصیه می‌شود؛ این نوع دارای عطر مخصوص، برگ‌های لطیف و رنگ سبز روشن است.

روغن زیتون: فرابکر و تازه؛ روغن کهنه یا با حرارت زیاد در فرایند مخلوط‌کردن طعم آن را افت می‌دهد.

نسبت مواد: اگر پنیر یا مغزها زیاد شود، طعم غالب می‌شود؛ اگر کمی روغن و آب پاستا اضافه شود، سس لطیف‌تر می‌شود.

حرارت در هنگام مخلوط کردن: اگر از مخلوط‌کن برقی استفاده می‌کنید، زمان را کوتاه نگه دارید تا بخار حرارت برگ‌های ریحان را نسوزاند و رنگشان تیره نشود.

نگهداری: پستو تازه را در یخچال می‌توان تا تقریباً یک هفته نگه داشت؛ برای ذخیره بیشتر، در فریزر قسمت‌هایی از آن را منجمد کنید.

دستور کامل پاستا پستو + زمان‌ها و تعداد نفرات

• برگ‌های ریحان را بشویید، خشک کنید و کل برگ‌ها را جدا کنید.
• سیر را پاک کنید. پین نات را در تابه خشک روی حرارت ملایم کمی تُست کنید تا عطرش باز شود.
• از روش سنتی هاون با دسته چوبی استفاده کنید یا از مخلوط‌کن با ضربات کوتاه؛ سیر + نمک + ریحان را به آرامی خرد کنید، سپس مغزها را اضافه و مخلوط نمایید.
• پنیر را کم‌کم به همراه ریختن تدریجی روغن زیتون اضافه کنید و همزمان مخلوط کنید تا سس یکپارچه و آمولیفی بدست آید.
• پاستا را در آب جوش نمک‌دار به حالت آل دنته بپزید؛ پس از پخت، مقداری آب پاستا نگه دارید. پاستا را آبکش کرده، پستو را اضافه و اگر لازم است کمی از آب پاستا را افزوده، مخلوط نمایید.
• سرو پاستا پستو در حالت گرم با کمی پنیر رنده‌شده و فلفل سیاه تازه؛ اگر دوست داشتید مغز تُست‌شده را اضافه نمایید.

پاستا پستو یکی از غذاهایی است که ترکیب طعم عالی، سادگی در تهیه و ارزش تغذیه‌ای مناسب را دارد.
چنانچه مواد با کیفیت استفاده شود (ریحان تازه، روغن زیتون فرابکر، پنیر خوب)، و مراحل به درستی انجام شوند، نتیجه‌ای خواهید داشت که هم از نظر طعم عالی است و هم از نگاه علمی ارزشمند.
پاستا پستو گزینه‌ای مناسب برای وعده‌های خانوادگی، میان‌وعده‌ها یا حتی شام‌هایی است که می‌خواهید سالم، خوشمزه و سریع باشند.

_{منابع مورد تایید ویتریو مگ جهت مطالعه و بررسی بیشتر:}

شرح اجزاء و مواد تشکیل‌دهنده پستو
برآورد دقیق کالری، چربی، پروتئین و غیره برای پاستا پستو
دستور العملی دقیق تهیه و زمان آماده‌سازی و مواد جایگزین مغزها
نوع مخصوص ریحان با نشان DOP و اهمیت در دستور پستو