راتاتویی؛ جادوی فرانسوی در دو پرده: از طعم سنتی تا هنر مدرن

• نحوه پخت نسخه سنتی
• نحوه پخت نسخه مدرن
• نحوه سرو

راتاتویی (Ratatouille) فراتر از یک خوراک سبزیجات ساده است؛ این غذا نمادی از آشپزی جنوب فرانسه (منطقه نیس) است که نشان می‌دهد چگونه می‌توان با ساده‌ترین مواد اولیه، شاهکاری از عطر و طعم خلق کرد. در این مقاله، ما دو روش پخت کاملاً متفاوت را بررسی می‌کنیم:

1. روش سنتی (روستیک): که تمرکزش بر لعاب، ترکیب طعم‌ها و بافت خورشتی است.
2. روش مدرن (Confit Byaldi): که همان نسخه معروف انیمیشن “موش سرآشپز” است و تمرکزش بر زیبایی بصری، برش‌های دقیق و پخت در فر است.

راتاتویی سنتی (به سبک مادربزرگ‌های فرانسوی)

در این روش، هدف رسیدن به یک بافت نرم، جا افتاده و غلیظ است. راز اصلی در این است که هر سبزی باید جداگانه تفت داده شود تا شخصیت خود را حفظ کند و له نشود.

مواد لازم

طرز تهیه (گام‌به‌گام)

1. تفت دادن جداگانه (تکنیک طلایی): در یک تابه بزرگ، بادمجان‌ها را با روغن زیتون تفت دهید تا طلایی شوند. آن‌ها را خارج کنید. سپس کدوها را تفت دهید و خارج کنید. در نهایت فلفل دلمه‌ای‌ها را تفت دهید. این کار باعث می‌شود سبزیجات آب نیندازند و له نشوند.
2. آماده‌سازی پایه سس: در همان تابه، پیاز را تفت دهید تا سبک شود. سیر را اضافه کنید و بلافاصله پوره گوجه‌فرنگی را به همراه برگ بو و آویشن بریزید. اجازه دهید سس ۱۰ دقیقه بجوشد تا غلیظ شود.
3. ترکیب نهایی: حالا تمام سبزیجات تفت داده شده (بادمجان، کدو، فلفل) را به سس اضافه کنید.
4. پخت آرام: درب ظرف را بگذارید و حرارت را بسیار کم کنید. اجازه دهید غذا به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه ریزجوش بزند تا طعم‌ها در هم ادغام شوند (اصطلاحاً ماریج کنند).

راتاتویی مدرن (Confit Byaldi – سبک رستورانی)

آن مدلی که در انیمیشن معروف «موش سرآشپز» (Ratatouille) دیده‌اید و ظاهر بسیار شیک و مجلسی دارد، در دنیای آشپزی حرفه‌ای به نام “Confity Byaldi” شناخته می‌شود. این روش در واقع ورژن مدرن شده‌ی همان راتاتویی سنتی است که توسط سرآشپز توماس کلر طراحی شده است.

این همان روشی است که برای عکاسی و تحت تأثیر قرار دادن مهمان‌ها استفاده می‌شود. در این روش، سبزیجات به جای خرد شدن، به صورت حلقه‌های بسیار نازک برش می‌خورند و روی بستری از سس چیده می‌شوند.

مواد لازم و ابزار کلیدی

• سبزیجات هم‌قطر: بادمجان باریک، کدو سبز، کدو زرد و گوجه‌فرنگی سفت (نکته مهم: هنگام خرید دقت کنید قطر همه این‌ها تقریباً یکسان باشد تا حلقه‌ها مرتب چیده شوند).
• سس پایه (Piperade): ترکیبی پخته شده از پیاز، فلفل دلمه‌ای کباب شده و گوجه‌فرنگی.
• رنده ماندولین (Mandoline) یا چاقوی بسیار تیز: برای برش‌های میلی‌متری.

طرز تهیه و معماری حلقه‌ها

۱. آماده‌سازی بستر (سس پیپراد)

ابتدا سس غلیظی شامل پیاز تفت داده، فلفل دلمه‌ای کبابی ساطوری شده و پوره گوجه را بپزید تا آبش کشیده شود. این سس را کف ظرف سرو (پیرکس گرد یا بیضی) کاملاً پهن و صاف کنید.

۲. برش‌زنی (هنر ظرافت)

• سبزیجات را بشویید و خشک کنید.
• با استفاده از رنده ماندولین یا چاقو، تمام سبزیجات را به حلقه‌هایی با ضخامت ۲ تا ۳ میلی‌متر برش بزنید.
• نکته: اگر ضخامت‌ها یکسان نباشد، برخی حلقه‌ها می‌سوزند و برخی خام می‌مانند.

۳. چیدمان حلزونی (تکنیک لایه‌چینی)

• حلقه‌ها را به صورت متوالی و یکی در میان در دست بگیرید (مثلاً: یک بادمجان، یک گوجه، یک کدو سبز).
• این دسته را به صورت مورب (کاشی‌وار) روی سس کف ظرف قرار دهید.
• چیدمان را از لبه بیرونی ظرف شروع کنید و به سمت مرکز بیایید تا تمام سطح ظرف با یک الگوی مارپیچ و رنگارنگ پر شود. حلقه‌ها باید کاملاً فشرده باشند و فقط چند میلی‌متر از هر حلقه زیر حلقه قبلی پنهان شود.

۴. چاشنی نهایی

• در یک کاسه کوچک، ۴ قاشق روغن زیتون، سیر رنده شده، آویشن تازه و کمی نمک و فلفل را مخلوط کنید.
• با قلم‌مو این سس را روی تمام حلقه‌های چیده شده بمالید.

۵. پخت در فر

• روی ظرف را با یک ورق کاغذ روغنی بپوشانید (کاغذ را به اندازه دهانه ظرف ببرید). این کار باعث می‌شود سبزیجات بخارپز شوند و خشک نشوند.
• فر را روی دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید.
• ظرف را به مدت ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت در فر قرار دهید تا سبزیجات کاملاً نرم شوند. در ۱۰ دقیقه آخر کاغذ را بردارید تا لبه‌ها کمی برشته شوند.

نحوه سرو

• سبک سنتی: در کاسه‌های گود، همراه با نان باگت ترد و برشته سرو شود.
• سبک مدرن: با یک کاردک پهن، یک ردیف از سبزیجات را به آرامی بردارید و در بشقاب بگذارید. دور آن را با کمی سرکه بالزامیک تزیین کنید.

راتاتویی غذایی است که ثابت می‌کند برای خلق یک شاهکار، نیازی به گوشت نیست؛ تنها سبزیجات تازه، روغن زیتون و کمی حوصله کافی است.

نوش جان! | شف ویتریو