ویتریویی های عزیز من (شف ویتریو) امروز یک دستور پخت چالشی و لذیذ خدمتتون حاضر کرده ام.
کوفته تبریزی از آن غذاهایی است که هم هنر می‌طلبد و هم حوصله. برای اینکه یک کوفته اصیل، خوش‌عطر و از همه مهم‌تر «سفت و منسجم» داشته باشی که در آب وا نرود، باید چند نکته کلیدی را رعایت کنید.
در ادامه، دستور پخت دقیق به همراه تمام فوت‌وفن‌های کوزه‌گری را برایتان آورده‌ام:

• مواد لازم
• آماده سازی
• ورز دادن
• مغز پخت کردن و فرم دادن
• فوت و فن

مواد لازم

آماده‌سازی مواد (راز اول: نیم‌پز کردن)

• لپه: لپه را جداگانه بپزید تا کاملاً نرم شود، سپس آن را آبکش کنید و وقتی خنک شد، با گوشت‌کوب کمی له کنید (نیاز نیست پودر شود، فقط دانه‌ها از هم باز شوند).
• برنج: برنج را با کمی نمک و زردچوبه به مرحله نیم‌پز (زنده) برسانید و آبکش کنید. برنج هم نباید کاملاً له باشد.

ورز دادن (راز دوم: چسبندگی)

این مرحله مهم‌ترین بخش کار است.

• یکی از پیازها را رنده کنید و حتماً آب آن را با دست کاملاً بگیرید. تفاله پیاز را به گوشت اضافه کنید.
• گوشت، لپه نیم‌کوب، برنج، سبزی، تخم‌مرغ و ادویه‌ها را مخلوط کنید.
• حالا باید حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه مواد را ورز بدهید. مواد باید طوری یکدست و چسبنده شوند که وقتی کل توده را بلند می‌کنید، به راحتی از ظرف جدا شود و تکه‌تکه نشود.

مغزپخت کردن و فرم دادن

• به اندازه یک نارنگی بزرگ (یا بزرگتر) از مواد بردارید، وسط آن را گود کنید.
• یک تکه گردو، آلو، کمی زرشک و پیاز داغ داخلش بگذار و دوباره آن را کاملاً ببندید و گرد کنید. مطمئن شوید هیچ تَرَکی روی سطح کوفته باقی نماند.
• سس کوفته (راز سوم: دمای سس)
• پیاز دوم را نگینی خرد و سرخ کنید. رب، زردچوبه و فلفل را اضافه کنید و تفت بدهید تا بوی خامی رب گرفته شود.
• ۴ تا ۵ لیوان آب اضافه کنید و اجازه بدهید به نقطه جوش برسد.
• نکته حیاتی: وقتی می‌خواهید کوفته‌ها را داخل سس بیندازید، سس باید در حال قل‌قل کردن باشد.

فوت‌وفن‌های طلایی برای وا نرفتن کوفته:

• آب پیاز: هرگز پیاز رنده شده را با آبش به گوشت اضافه نکنید. آب پیاز دشمن انسجام کوفته است.
• دمای سس: اگر سس سرد باشد یا هنوز به جوش نیامده باشد و کوفته را داخلش بیندازید، کوفته بلافاصله از هم باز می‌شود.
• قانون نیم‌باز: در ۲۰ دقیقه اول پخت، به هیچ وجه درب قابلمه را نبندید. یا کلاً باز بگذارید یا خیلی کم (نیم‌باز). بستن درب قابلمه باعث ایجاد بخار زیاد و شل شدن کوفته‌ها می‌شود.
• استراحت در یخچال: اگر فرصت دارید، مایه کوفته را بعد از ورز دادن ۱ ساعت در یخچال بگذارید تا خودش را بگیرد.
• سطح آب سس: آب سس نباید کاملاً روی کوفته‌ها را بپوشاند. تا نیمه یا کمی بیشتر از ارتفاع کوفته‌ها کافی است.

نحوه پخت نهایی

بعد از انداختن کوفته‌ها در سس در حال جوش، حرارت را ملایم کنید. اجازه بدهید حدود ۱ ساعت بپزند. در اواسط کار، کمی از سس را با قاشق روی کوفته‌ها بریزید تا خشک نشوند.